即アポ奥さん～四日市・鈴鹿店～ (即グループ)

新人だけど最年長スタッフの “ T ” です(^.^)

うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っているとされる「秘伝のタレ」がありますよね！

100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。

でも、「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの？」

「そんなに長く使い続けていると腐ってしまうことはないの？」って思いませんか？

継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです！

・焼いた具材を浸ける事によりタレの温度が上がり、低温殺菌（「63℃～68℃」ぐらいの長時間の高　　温で殺菌すること）されているから

「名店ほどタレが腐らない」と言われるのはお客さんがたくさん来るため注文も多く、

常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい環境となっているといいます。

単純にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。

そのため味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要とのこと。

・塩分と糖分の濃度が高く、菌が繁殖し辛い環境になっているから

ハチミツは腐らない食材として知られてますが、その理由は、糖分が多く含まれているからだとされています。

そして、ハチミツと同様に継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。

・そもそも継ぎ足すことによって新しく入れ替わり、古いタレはほとんど残らないから

100年以上継ぎ足しをしていても、実は中身が入れ替わっているため、古いタレがそのまま残っているということはほとんどありません。

継ぎ足して使っているうちに、大体1カ月程で中身はほぼ新しいタレに入れ替わっているそうです。

人気の名店ほど具材を浸けて低温殺菌される機会が多く、タレの入れ替わりが激しいため、

長くタレを継ぎ足すことが出来るというわけです(^^)

『即アポ奥さん～四日市鈴鹿店～』では

素人さんから経験者さんまで幅広い層の女性を大切にしており、

全ての女性に適した環境作りを心掛けております(^O^)／ 店長ブログ一覧に戻る 店舗TOPに戻る